צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

ריזוטו פטריות

– מתכון של איתי בידרמן  –

מאכל המבושל תוך כדי ספיגת נוזלים איטית היוצרת טעם מעולה. הריזוטו הוא הכוכב של המטבח המקומי בטורינו ובמילנו. מקור הריזוטו בצפון מערב איטליה, אזור המשופע בשדות אורז. זוהי מנה מסורתית, מלאת טעם, על בסיס אורז מיוחד לריזוטו, שהוא אורז עגול ודביק. סודה של המנה הזו טמון בערבוב סבלני של האורז עם ציר ויין עד לקבלת המרקם הנכון. מנת הריזוטו תהיה מושלמת כאשר גרגירי האורז יישארו מעט קשים (אל דנטה). בקפה איטליה מעדיפים לבשל את הריזוטו בציר ירקות ובפטריות. במילנו מגישים ריזוטו א-לה-מילנזה: ריזוטו מתובל  בזעפרן, הנחשב לתבלין יוקרתי ומעודן.

חומרים ל-4 מנות:

75 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
1 כוס כרשה (החלק הלבן בלבד) קצוצה דק
450 גרם אורז לריזוטו (לא שטוף)
200 מ"ל יין לבן יבש
2 ליטרים ציר ירקות, עוף או בקר
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
100גרם גבינת גרנה פדנו מגורדת 29%

אופן ההכנה
1. מניחים בסיר רחב ועמוק מחצית מכמות החמאה ושמן זית .מוסיפים כרשה ומטגנים על אש בינונית במשך 4-3 דקות עד שהכרשה הופכת לשקופה. מוסיפים אורז ומערבבים היטב עד שכל הגרגירים מצופים בתערובת .יוצקים יין ומערבבים עד שהוא נטמע. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.
2. בסיר נפרד מרתיחים את הציר. מוסיפים לסיר האורז בהדרגה את הציר החם – בכל פעם 3-2 מצקות. מערבבים עד שהנוזל נספג ומוסיפים את המנה הבאה של הציר. כל התהליך נמשך כ-20 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד.
3. מכבים את האש, מוסיפים לסיר את יתרת החמאה והגרנה פדנו ומערבבים.

טיפ סוגי האורז הפופולריים באיטליה להכנת ריזוטו הם אורבוריו וקרנרולי.

ריזוטו פטריות:

100 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
2 כפות שמן זית
200גרם פטריות שמפיניון קצוצות דק

אופן ההכנה
1. משרים פטריות פורצ'יני בכוס מים רותחים כ-20 דקות. מסננים (שומרים את מי ההשריה) וקוצצים דק.
2. יוצקים שמן זית למחבת ומטגנים פטריות שמפיניון עד שהן מתייבשות.
3. מכינים ריזוטו לפי המתכון הבסיסי – מוסיפים את הפטריות לסיר האורז אחרי שלב ספיגת היין.
4. בשלב שבו מוסיפים בהדרגה את הציר לסיר האורז אפשר להחליף כוס של ציר בכוס של הנוזל שבו הושרו הפטריות.

אולי תרצו להכין גם
אולי תרצו להכין גם
Filter by
Post Page
Sort by

לזניה תרד ופטריות

בניגוד ללזניה הקלאסית אין כאן רוטב בשאמל, אבל יש שפע של גבינות וגם ירקות עסיסיים. התוצאה קלילה יותר אבל לא פחות מפנקת.

18

פולנטה תירס, פטריות צלויות וגבינת פקורינו

הפולנטה החלה את דרכה בתור דייסה במטבחים הביתיים של צפון איטליה והפכה במרוצת השנים לאחת המנות המבוקשות ביותר במסעדות.

18

לביבות כרובית אפויות

לביבות כרובית אפויות

8

ריזוטו פטנט עם בטטה ופורצ'יני

את הריזוטו הזה אופים בתנור וזה חוסך את רוב הערבובים

8

גאלט חצילים עם מסקרפונה וריקוטה פרסקה

הרמוניה נפלאה נוצרת מהשילוב בין פריכות הבצק, המנוקד בפרג, לרכות המסקרפונה, שעוטפת את הכרשה והחציל כשמיכת פוך רכה.

0

גרטן תפוחי אדמה

גרטן תפוחי אדמה עם ארבע גבינות

0

עגבניות ממולאות בקוסקוס, גבינות ועשבים

תערובת ים תיכונית עסיסית של קוסקוס, גבינות, זיתים ועשבים מחמיאה במיוחד לטעם העגבניות. פרוסות מוצרלה פרסקה שמכסות את המלית ונמס

0

מאפה אלמוג

המאפה הזה לא רק מרשים וטעמו משגע (הילדים יתנפלו), הוא גם לא זקוק לחיתוך בסכין – מושכים בידיים את צינורות הפסטה (שנראים כ

0