המלכה הלבנה וסיפור אהבתה עם הפיצה

השנה היא 1889 והעיר נאפולי, בירת חבל קמפניה שבדרום איטליה כמרקחה. המלכה מרגריטה, אשתו של אומברטו הראשון מלך איטליה, עומדת לבקר בעיר ודורשת לטעום את המאפה המקומי שכולם מדברים עליו – הפיצה. בשלב זה מדובר במאפה הרבה יותר בסיסי ממה שאנחנו מכירים היום: בצק שטוח ועליו רוטב עגבניות פשוט, שמן זית ובזיליקום. פה ושם בוזקים על הרוטב גם מעט גבינה קשה. למרות פשטותה, הפכה הפיצה לחביבתם של בני נאפולי –מדלי העם ועד בני משפחת המלוכה. מי שנבחר להכין את הפיצה עבור המלכה האורחת היה רפאלו אספוסיטו, אחד מאופי הפיצה הידועים בעיר. מודע לגודל המעמד הוא החליט להמציא לכבוד האורחת פיצה שאיש בנאפולי לא טעם כמותה. כחלק מהרוח הפטריוטית שאפיין את איטליה באותה תקופה בחר אספוזיטו להרכיב פיצה בצבעי הדגל הלאומי: האדום היה הרוטב, הירוק – עלי בזיליקום טריים והלבן – גבינת מוצרלה. זאת הייתה ככל הנראה הפעם הראשונה שבה המוצרלה והפיצה נפגשו ובמבט לאחור ברור שמדובר באירוע ששינה את סדרי עולם הקולינריה. טעמה ומרקמה של המוצרלה השתלב להפליא עם הבצק והרוטב, ויצר חווית אכילה חדשה ומענגת. את היצירה שלו, שאפשר להגדירה כפיצה המודרנית הראשונה, קרא רפאלו על שם המלכה ומאז ועד היום נחשבת המרגריטה לפיצה הקלאסית ביותר בעולם. כמו הפיצה, גם המוצרלה נולדה בחבל קמפניה שבדרום איטליה. שם מייצרים אותה מחלב טרי של בופאלו או בקר (או אז שמה הרשמי הוא fior di latte – "פרח החלב"), בתהליך מורכב וייחודי שכולל סחרור הגבן במים חמים, לישה וחיתוך והתוצאה: גבינה שצבעה צחור, טעמה חלבי, עדין ורענן ומרקמה אלסטי, המורכב מחוטים חוטים.

אם הפרמזן הוא מלך הגבינות האיטלקית, המוצרלה היא ללא ספק המלכה. לגבינה שימושים רבים: היא מצוינת לנשנוש, לכריכים ולסלטים, אבל כאשר היא מונחת על הפיצה ונשלחת לבילוי קצר בתנור לוהט מתרחש קסם – היא נמסה מעט, מתמזגת עם הרוטב וברגע שמושכים פרוסה, נמתחת הגבינה לחוטים אלסטיים – שהם תמצית החוויה של אכילת הפיצה.בנאפולי, מולדת הפיצה, מוגדר בחוק כי הפיצה יכולה לשאת את התואר Napoletana רק אם הרוטב עשוי מעגבניות סן מרצנו המקומיות והגבינה היא 100% מוצרלה אמיתית.

המלכה מגיעה לישראל

באמצע שנות ה-80 יצא עזרא כהן, דור רביעי למייסדי מחלבת "גד", להשתלמות מקצועית באיטליה. הוא ביקש להרחיב את מבחר המוצרים של המחלבה המשפחתית, שהתמחתה עד אז בייצור גבינות בלקניות, ולצרף אליה גבינות קלאסיות מארץ המגף. הסנונית הראשונה הייתה המוצרלה, שיוצרה בדיוק לפי השיטה האיטלקית האותנטית. תחילה היקף הייצור היה קטן, אך בשנת 1987, כאשר רשת "דומינוס" נחתה בישראל, נבחרה המוצרלה של "גד" לגבינה הרשמית של הרשת – הייצור גדל משמעותית והשם מוצרלה החל להיות שגור על לשונם של הפודיז המקומיים.

העשורים הבאים היו שנות הפריחה לקולינריה הישראלית. בין השאר קמו בארץ פיצריות איכותיות רבות ומקוריות, ששילבו בין ידע איטלקי לרוח ישראלית משוחררת ויצירתית. מחלבת גד היתה לחלק בלתי נפרד מהמהפיכה הזאת עם שורה של גבינות נפלאות בסגנון איטלקי ובראשן המוצרלה המצוינת והאותנטית. הניסיון המצטבר של עשרות שנים הפך את צוות המחלבה למומחים ממעלה ראשונה לייצור מוצרלה שטעמה ומרקמה עומדים בשורה אחת עם מיטב תוצרת איטליה.

לפני מספר שנים, כשירות לציבור, יזמה המחלבה את התו "גד אינסייד" המעניק חותמת איכות לכל פיצריה שעובדת עם 100% גבינת מוצרלה מתוצרתה. מחלבת "גד" מלווה מקרוב את הפיצריות הללו ומספקת להן בדיוק את המוצרלה המתאימה לסגנון הפיצה ולעובי הבצק. היום כבר ברור שחוויית פיצה איכותית בישראל לא יכולה להיות שלמה בלי המוצרלה המשובחת של "גד".

סיפור מוצרלה