רומן נאפוליטני (פרסקה)

רומן נאפוליטני (פרסקה)

בעוד סדרת הרומנים הנאפוליטניים של אלנה פרנטה כובשת את מדף הספרים הישראלי, הרומן של יוני אברהם עם הפיצה הנאפוליטנית כובש את הקהל, בעיקר בזכות בצק שהוא באמת משהו אחר לגמרי.

איך הכל התחיל?

״לפני שש שנים הייתי בירח דבש בתאילנד. הייתי אז מובטל, והחלטתי שאני לא חוזר לעבוד אצל אף אחד״, מספר יוני. ״בקופנגן נתקלתי בשני אחים איטלקים מטורללים שעשו אוכל מדהים, ובהשראתם נולד הרעיון להביא לארץ את הפיצה הנאפוליטנית״. לאחר נסיעה לנאפולי לשם הכרת הבצקים המקומיים, וכעבור חודשים של ניסוי וטעייה במטבח הביתי, עם מעקב אחר מחמצות ממוספרות (תהליך שנמשך אפילו היום עם מחמצת השאור שנבחרה), פתח יוני את הפיצרייה הנאפוליטנית הראשונה שלו, עם תנור חשמלי פשוט ושירות משלוחים וטייק אווי בלבד. ב-2014, לאחר שהשתתף בתחרות קולינרית בבית שגריר איטליה, החליט להפוך את פרסקה למסעדה. הוא ייבא לארץ תנור פיצות נאפולטני מרשים, הפיצה הפכה לנאפוליטנית למהדרין, ו-30 המ״ר של המקום התרחבו ל-100 מ"ר.

מה מייחד את הפיצה?

הבצק הנאפולטני האותנטי – דק באמצע ותפוח בשוליים. יוני, שמכין את כל הפיצות בעצמו, מסביר: "הפיצה נאפית בטאבון 90-30 שניות גג, בטמפרטורה של קרוב ל-400 מעלות. הבצק שמתקבל הוא רך ואוורירי – לא קריספי״.

מהו סוד הקסם?

״המיקום, שהוא חרב פיפיות״, מודה הבעלים. המסעדה הוקמה על חלק מחדר האוכל הנטוש של קיבוץ מסדה אשר בצפון עמק הירדן. על השולחנות מונחות כוסות יין והאווירה איטלקית למהדרין, לצלילי בוסה נובה רגועים.

והשיטה?

30 ס״מ, הפיצה מוגשת לא חתוכה ונאכלת בסכין ומזלג (אין קנס על אכילה עם הידיים!).

מה ליד הפיצה?

קוקטיילים ויין, וגם קינוחים וגלידה שמכין חן, אחיו של יוני. ״הטירמיסו שלנו עשוי כמו באיטליה של פעם, ללא שמנת – רק מביצים ומסקרפונה״, מתגאה יוני. ״זה אתגר, אבל אנחנו נחושים בכל דבר״.

חובה לנסות את ה…

פיצה תפוחי אדמה שרופים א-לה ל״ג בעומר ומוצרלה. מגישים אותה עם קרם פרש מעל, בצל ירוק וזילוף של מיץ לימון טרי.

פרסקה | קיבוץ מסדה, עמק הירדן | 04-6657266

פרסקה

היי דרומה לערד (כפרוצ'קה)

היי דרומה לערד (כפרוצ'קה)

בואו נודה – אין הרבה מקומות טעימים לעצור בהם בדרך לים המלח. לכן כפרוצ׳קה היא נווה מדבר של ממש , במיוחד לחובבי פיצה טובה.

איך הכל התחיל?

בני הזוג אוריה אהרוני וליזה טלמזסקי חלמו לפתוח מקום עם אווירה ביתית ואוכל טעים, שבו יכינו הכל, אבל ממש הכל, במו ידיהם. לאחר התלבטות הבחירה נפלה על פיצה, וב-2014 הם פתחו בעיר המדברית את ״כפרוצ׳קה״. בהתחלה עבדו רק שניהם במקום, אך כיום היקף הלקוחות מצריך לעיתים קרובות שמונה עובדים במשמרת.

מה מייחד את הפיצה?

״אנו משתמשים בקמח איטלקי מיוחד מנאפולי, שעובר התפחה כפולה וארוכה של 72-24 שעות, ולא מחזיקים שום חומר גלם שאינו הטוב ביותר״, אומר אוריה. בנוסף, כל ההכנות נעשות במקום, למשל טיגון איטי של בצל עבור פיצת הבצל מקורמל – אחד הלהיטים במקום.

מהו סוד הקסם?

״כל מנה שיוצאת בכפרוצ׳קה הייתי מגיש למבקר מסעדות״, מתגאה אוריה. ״מה שמנחה אותי הוא השאיפה למצוינות. זו הגישה שלי לגבי כל דבר בחיים, לא רק אוכל. נכון, זו רק פיצה, אבל זה הכי קרוב לסלואו פוד שאפשר״.

והשיטה?

שני גדלים: קטן, שמתאים כמנה אישית, וגדול, ״שמתאים לחלוקה לזוג, או לבחור גדול עם תיאבון בריא״.

מה ליד הפיצה?

פלטות של גבינות מיובאות לצד אנטיפסטי, פוקאצ׳ות עם מטבלים ביתיים, עגבניות צלויות, סלטים עם רטבים שמכינים במקום וקינוחים שנאפים על בסיס יומיומי, ביניהם טארט עם ריקוטה ודובדבני אמרנה, עוגת גבינה אפויה ופאדג׳ נמסיס. את הצמא אפשר להרוות עם בירות, יין מיקב ״מדבר״ לצד מבחר יינות מיובאים, מיץ תפוזים סחוט, סיידר תפוחים קר ולימונדה של המקום.

חובה לנסות את ה…

״אחת הפיצות, לא משנה איזו!״ מצהיר אוריה בלהט, ומסרב לבחור בן מועדף מקרב צאצאיו.

כפרוצ׳קה | החווה 19 ערד | 08-8606615

כפרוצ'קה

70 גוונים של פיצה (קאלדו ארט פיצה בר)

70 גוונים של פיצה (קאלדו ארט פיצה בר)

אליפות בבירת הנגב זה לא רק הפועל באר שבע. "קאלדו ארט פיצה בר" שהביאה לבירת המדבר את בשורת הפיצה גורמה יכולה לעמוד בשורה אחת עם הפיצריות הטובות בארץ.

איך הכל התחיל?
ב-2012 פתח אור זרביב, שעבד בעברו במסעדות יוקרה, מקדש פיצות, כשחזונו הוא לקחת את המאפה האיטלקי האהוב ולהצעיד אותו מעבר לסטנדרט המקומי. שנה לאחר מכן כבר נבחר המקום על ידי מאקו וכלכליסט לאחת הפיצריות הטובות בארץ.

מה מייחד את הפיצה?

המקום שהחל מההיצע של 25-20 תוספות, מתהדר היום בלא פחות מ-70 (!) סוגי פיצה, ביניהן פיצות צמחוניות, טבעוניות וגם כאלה עם דגים. כל פיצה מרודדת אל מול עיניי הלקוח מבצק המבוסס על מתכון סודי, נמשחת באחד משלושת סוגי הרטבים שפותחו במקום, וכל זאת לפני שמגיעים לחגיגת הטופינגס האינסופית, והכל על טהרת חומרי גלם איכותיים.

מהו סוד הקסם?

״אני פדנט ופרפקציוניסט״, מעיד על עצמו אור. ״אני מתעמק בכל פיצה עד לפרטים הכי קטנים של סימטריה, עובי מושלם ואפייה מדויקת״.

והשיטה?

כל הפיצות הן בגודל אחיד של 30 ס״מ. הסועדים שקשה להם להחליט על תוספת יכולים להזמין פיצה "חצי חצי".

מה ליד הפיצה?

מנות ראשונות ועיקריות מגוונות, קינוחים תוצרת בית, בירות מהחבית ויין בוטיק. אפשר גם לקחת הביתה בטייק אווי או להזמין משלוח ולטרוף מול "משחקי הכס".

חובה לנסות את ה…

קאלדו ספיישל, פיצת הדגל של המקום – הכוללת בין השאר רוטב פומודורו, חלפיניו ורוטב ברביקיו. בגלגל״צ מדווחים על עומסי תנועה כבדים בכניסה הצפונית לעיר.

קאלדו | מצדה 47 באר שבע | 08-8668006

קאלדו ארט פיצה בר

רומא פינת שוק הכרמל (פאפא'ס)

רומא פינת שוק הכרמל (פאפא'ס)

בלב כרם התימנים, במפגש שבין האותנטי-מסורתי למודרנה הבועטת, שוכנת פאפא׳ס הוותיקה, השואבת בהצלחה משני העולמות ומציעה מטבח איטלקי שורשי עם השפעות של הרגע. השילוב הייחודי הזה מגיע לשיאו באגף הפיצות – צלע חזקה במיוחד בתפריט העשיר של המקום.

איך הכל התחיל?

״פאפא׳ס זה סוג של מוסד קולינרי״ אומר איתי ביטון, הבעלים, ״והפיצה משחקת פה תפקיד מפתח״. הפאפא׳ס נטוע כבר עשר שנים בתודעה התל אביבית כמסעדה איטלקית פופולרית. לפני שנתיים, עם החלפת הבעלים, עבר המקום מתיחת פנים ואחד השינויים הבולטים הוא הצטרפותן של הפיצות שהפכו ללהיט מידי.

מה מייחד את הפיצה?

איתי: ״המתכון של הבצק נהדר, חומרי הגלם הכי טובים שיש, וזהו. אנחנו פשוט יודעים לעשות פיצה״.

מהו סוד הקסם?

מיקום בלב העיר, אווירה שמחה של ״חצי-מסעדה חצי-בר״, עיצוב מושקע ומוניטין מוצדק של קולינריה נהדרת ואירוח מהלב, וכמובן הפיצה עצמה – פריכה, מדויקת וטעימה. חוויה איטלקית-תל-אביבית, כזו שחוזרים אליה.

והשיטה?

רק מגשים בקוטר 30 ס״מ. יש גם משלוחים.

מה ליד הפיצה?

כאמור, הפאפא׳ס היא מסעדה איטלקית לכל דבר, עם פסטות, אנטיפסטי, סלטים וקינוחים. כדאי לשים לב לתפריט הטבעוני (לא עניין פשוט כלל כשמדובר במטבח איטלקי), ולקוקטיילים המשובחים, מעשה ידיהם של ברמנים נמרצים וחביבים.

חובה לנסות את ה…

פיצה תרד וביצה. את רוטב העגבניות המסורתי מחליף תבשיל תרד קרמי ובמרכז – ביצת עין שכל אחד מייחל שתיפול בסלייס שלו. אחלה פינאלה לטיול לילי רומנטי בסמטאות השכונה.

פאפא׳ס | הלל הזקן 12 ,תל אביב | 03-5107373, 077-9976722

פאפא'ס

אוטו פיצה (פיצה טראק קוקיה)

אוטו פיצה (פיצה טראק קוקיה)

פנטזתם פעם על משאית חלומות צבעונית שכולה פיצה נהדרת? אמנם הפיצה טראק קוקיה בקיבוץ דפנה עומדת במקומה, אך היא בהחלט מוכיחה שלפעמים חלומות מתגשמים.

איך הכל התחיל?

ב-2008 פתחו אביבה ויואל אברבוך את ה״קוקיה״ בכניסה לקיבוץ דפנה בואך צפון רמת הגולן – בית קפה/ מסעדה חלבי עם זיקה לאיטליה. אחרי שניהלו מטבחים וקונדיטוריה ב״אורנה ואלה״ וב״פסטה מיה״ (היא) ו״דיקסי״ (הוא), החליטו בני הזוג להגשים חלום ולפתוח בית עסק בסביבה פסטורלית וקיבוצית. בתחילת 2012 התמקמה לצד בית הקפה משאית (לילנד מודל 68') שעברה שיפוץ והסבה והפכה לפיצריית גורמה עם תנור איטלקי אותנטי.

מה מייחד את הפיצה?

קמח נאפוליטני, עגבניות תמר איטלקיות קלופות ומוצרלה טרייה של גד הם אבני היסוד של הפיצרייה: ״עשינו השתלמות של שבועיים במקום הכי נחשב בנאפולי״, מספר יואל, ״והתאמנו את מה שלמדנו לחך הישראלי. הפיצה שלנו קריספית ודקה, עם איזון טוב בין מרכיביה, כדי שלא תהיה עמוסה או רטובה מדי״.

מהו סוד הקסם?

משאית הרטרו המדליקה, שעליה צייר במכחול האמן יונתן גל, היא אטרקציה בפני עצמה. מכיוון שאפשר גם לשבת על הדשא מתארגן כאן מעין ״הפנינג פיצה״ במשך כל השבוע. וכמובן הטבע הירוק, ותצפית משובחת על החרמון, משלימים את החוויה.

והשיטה?

קוטר אחד בלבד (22 ס״מ) של פריכות מענגת.

מה ליד הפיצה?

בירה בזלת טרייה מהחבית, יינות של יקב הרי הגליל, שייקים, פרישייקים, פוקאצ׳ות וקינוחים איטלקיים. כאשר העומס אינו גדול – יש גם קנלוני. במסעדת ״קוקיה״ הסמוכה לטראק מוצע תפריט מגוון ועשיר (הכולל גם את כל הפיצות שנאפות ב"טראק").

חובה לנסות את ה…

פיצת ״פטריות שוס״ – בין שלל הפטריות יש גם נגיעה אלגנטית של כמהין.

קוקיה פיצה טראק | קיבוץ דפנה | 04-6945700

פיצה טראק קוקיה

רידדו אותי בבית (פיצה קביליו – לאכול בטבע)

רידדו אותי בבית (פיצה קביליו – לאכול בטבע)

במושב נחלים הסמוך לפתח תקווה, כ-20 דקות נסיעה מהכרך ההומה, בין הסבך הירוק וציוץ הציפורים, מתגוררת משפחה שאוהבת ילדים ופיצות – ״פיצה קביליו – לאכול בטבע".

איך הכל התחיל?

לפני כמה שנים הציבה משפחת קביליו תנור פיצה בין הסלון למטבח הביתי, והחלה להכין את הפיצה המיוחדת שלה. התגובות המופתעות לא איחרו לבוא. מכאן התגלגל לו עסק משפחתי שבו עובדים ההורים והילדים ביחד ומגישים בחצר ביתם פיצה פשוטה, מדויקת וטעימה להפליא.

מה מייחד את הפיצה?

"אנחנו משתמשים רק במוצרלה אמיתית של גד, ללא ערבובים", מדגישה טלי, אם המשפחה. ״הבצק מרודד על פי מתכון מיוחד והרוטב הביתי הוא בעל חתימה אישית של המקום. סודי ביותר!״ בנוסף, לילדים ניתנת אפשרות להיכנס אל תוך הבית, לעזור בהכנת הפיצה ולהגישה בעצמם למשפחה – סוג של פינת יצירה טעימה להפליא.

מהו סוד הקסם?

״באים אלינו קודם כל כי אנחנו עושים אוכל באהבה, וכי אנחנו אוהבים לארח אנשים״, מסבירה טלי. ״מכיוון שהכל נעשה בעבודת יד והסביבה ירוקה, אנחנו מספקים פה מעין חוויה שלמה של בילוי משפחתי״. יש במקום אפילו קארטינג. ממש יום כיף על טהרת הפיצה.

והשיטה?

מגשים בלבד, בכמה גדלים.

מה ליד הפיצה?

בקביליו כל הלב והנשמה ממוקדים בפיצות.

חובה לנסות את ה…

פיצה סביח, עם חציל וביצה. מפגש בין שתי הפנינים הקולינריות שיכול היה להתרחש רק בישראל.

פיצה קביליו | דן 8 נחלים | 052-5144055

פיצה קביליו - לאכול בטבע

בונג'ורנו, פרינצ'יפיצה! (זותא פיצה)

בונג'ורנו, פרינצ'יפיצה! (זותא פיצה)

סיפור האהבה הישראלי-איטלקי בין רועי שואן לבין מי שתהיה לימים אשתו, איטלקייה שעשתה את 27 שנותיה הראשונות במולדת הפיצה, הביא לעולם את ״זותא״, פיצרייה אותנטית בלב תל אביב, שעושה הרבה כבוד לארץ המגף.

איך הכל התחיל?

בעקבות אהובתו האיטלקית החליט רועי לנסוע לרומא וללמוד מן היסוד את סודות הפיצה. אומן פיצה שלימד את רועי הגיע אחר כך לארץ לשלושה חודשים על מנת להקים עם רועי את הפיצרייה ולהכשיר את העובדים.

מהו סוד הקסם?

״הפיצה פשוט טעימה, ויש לכך סיבה טובה מאוד״, מסביר רועי. ״אצלנו בוחרים את חומרי הגלם הכי טובים שיש בשוק. אנחנו לא מחפשים לקנות בזול ולא החלפנו אפילו יבואן אחד במהלך שמונה השנים שבהן אנו פועלים. אנחנו גם מתמחרים את המוצר שלנו בהתאם, ובלבד שלא נתפשר על דבר״. רכיב נוסף בקסם טמון באווירה האיטלקית המיוחדת וביחס המשפחתי ללקוחות. כעת, לאחר שמונה שנים של בלעדיות, יוצאת ״זותא״ לפיתוח זכיינות. בעתיד הקרוב ייפתח הסניף השני בשכונת רייספלד בקריית אונו.

מה מייחד את הפיצה?

הידע האותנטי שנרכש באיטליה נשמר בקפידה בתהליך הכנת הפיצות ב״זותא״ על מנת להעביר ללקוח חוויה קולינרית נאמנה למקור. הבצק של ״זותא״ שונה מזה של פיצריות מקומיות רבות – הוא בעובי בינוני, קריספי ועמוק טעמים, לאחר שעבר תפיחה בת 72 שעות.

והשיטה?

רק לפי משקל, בדיוק כמו ברומא.

מה ליד הפיצה?

עוד פיצה.

חובה לנסות את ה…

פיצה סלמון על בסיס רוטב אדום עם מוצרלה וסלמון טרי מעושן, שמן זית, לימון סחוט ופטרוזיליה שמפוזרת מעל. הצרפתים של תל אביב עפים עליה, הצברים נכנעו בעקבותיהם.

זותא פיצה | דיזנגוף 177תל אביב | 03-5222305

זותא פיצה

מגשים וחתיכות (הברבנאל)

מגשים וחתיכות (הברבנאל)

שתי קומות בפלורנטין – בראשונה פיצרייה איכותית, בשנייה בר מדליק (עם פיצה, אלא מה?), ובין שני המפלסים תנועה בלתי פוסקת של בלייני העיר. פיצרייה ללא הפסקה.

איך הכל התחיל?

שמונה שנות גלות בניו יורק חידדו לשי ירדני מה חסר בארץ: פיצה-בר איכותי עם מחירים שפויים. עם חן זמיר, חבר ילדות, הוא איתר נכס ברחוב אברבנאל בפלורנטין (ששימש כנגרייה לפני כן) והשניים שיפצו אותו מהיסוד באמצעות חומרים ממוחזרים. שלושה חודשים לאחר מכן נפתח הפיצה-בר שמציע לצד הבילוי פיצות איכותיות מחומרי הגלם הטובים ביותר במחיר קבוע של 9 ש״ח למשולש ללא תוספות (1 ש"ח לתוספת, 2 ש״ח לתוספת פפרוני) ומגשי פיצות במחירים סופר נוחים עם קומבינציות משתלמות של בירה מהחבית.

מה מייחד את הפיצה?

רוטב איטלקי אמיתי, מוצרלה של גד, בצק לפי הספר – וכל זה במחיר שנמוך ב-30¬-40 אחוז ממקומות דומים. ״כדי שלא ישרוף בכיס״, מסביר שי.

מהו סוד הקסם?

המקוריות, העיצוב, האווירה והמחירים יוצרים מקום צעיר, טעים וכיפי.

והשיטה?

מעבר למשולשים, הפיצה מגיעה גם במגש בגודל XL. אפשר לשבת, אפשר לקחת, אפשר להזמין משלוח.

מה ליד הפיצה?

בירות, יינות, קוקטיילים, וגם לחם – הכל זורם בין שתי הקומות בסינרגיה מושלמת. בקרוב יתווספו גם פסטות, למשלוחים בלבד.

חובה לנסות את ה…

פיצה פטה זעתר. ״מדובר בשילוב מיוחד שלנו, שבעקבותינו התחיל להופיע גם במקומות אחרים״, מסביר שי בגאווה. רפדו איתה את הקיבה ותנו קפיצה לקומה השנייה לקוקטייל או ויסקי שיסגרו את הלילה.

הברבנאל | אברבנאל 34 תל אביב | 03-6813331

הברבנאל

משולש אהבה (ג'ימיז פיצה)

משולש אהבה (ג'ימיז פיצה)

אצל ג׳ימיז שם המשחק הוא אהבה – אהבה לפיצה, אבל לא רק. ג׳ימי יחזקאל, מי שהקים את הפיצרייה המצליחה, התאהב בגבינות של גד, מה שהוליד גם התאהבות ממבט ראשון במורל, מנהלת המכירות היפה של המחלבה. הוא ניסה לחזר אחריה בכל דרך, בעיקר באמצעות הפיצה המפורסמת שלו שהכין עבורה במו ידיו, אך לשווא – מורל הכריזה שהיא לא מערבבת בין עסקים לענייני הלב. אלא שאז החליט ג׳ימי למכור את הפיצרייה, מה שהסיר את מחסום הביזנס/ פלז׳ר. החודש הם מתחתנים. מפברואר 2017 הפיצרייה נמצאת בבעלותם של שגיב אדי וגיל בן הרוש, וממש החודש נחנך סניף חדש בפתח תקווה.

איך הכל התחיל?

כמו באהבתו למורל, גם בסיפור ההתחלה של הפיצה של ג׳ימי יש הפי אנד. עם חזון גדול, נחישות ואומץ לקחת סיכונים התגבר ג׳ימי על ניסיונות כושלים לרדד את בצק חלומותיו, עד שלבסוף הגיע לנוסחה המושלמת שסיפקה אותו. כיום הפיצרייה כבר אינה בבעלותו, אך היא שומרת על מעמדה כמוסד שכונתי מצליח ואהוב שמקפיד על חומרי הגלם האיכותיים ביותר.

מה מייחד את הפיצה?

לא מנסים להמציא כאן את הגלגל אלא להפיק את המגש הטוב ביותר האפשרי: בצק איטלקי דק ומדויק עם חמש תוספות פופולריות. קלאסיקה.

מהו סוד הקסם?

האותנטיות. מהבצק עצמו ועד לאופי המקום – הכל פה צועק איטליה. ילדים מתים על הפיצה ועל הפריכות המיוחדת שלה, ודרכם גם המבוגרים מתאהבים. סיפור אהבה, זוכרים?

והשיטה?

מגש עגול בשלושה גדלים (אישי, בינוני וגדול), או משולשים.

מה ליד הפיצה?

סלטים ופסטות.

חובה לנסות את ה…

קלצונה, וגם את קלצונה השוקולד, הקינוח המפורסם של המקום – מוגש עם מסקרפונה, שוקולד ואפס רגשות אשמה. לה דולצ׳ה ויטה!

ג׳ימיז פיצה | אהרון בקר 8 – מיקדו סנטר תל אביב, 03-6007040 | העצמאות 104 פתח תקווה, 1700-50-47-50

ג'ימיז פיצה

הפנים של הפיצה (ברדק פיצה בר)

הפנים של הפיצה (ברדק פיצה בר)

״ברדק פיצה בר״ הוא סיפור ירושלמי שירד מהקסטל אל מרכז הארץ. גדי סליג, ״הפנים של ברדק״, הוא ירושלמי טיפוסי עם לב וחיוך ענקיים, שבעזרתם הצליח לייבא לפתח תקווה סניף של פיצרייה ירושלמית אסלית, שלוחה של אוויר הרים צלול כיין.

איך הכל התחיל?

לפני כשנתיים בועז גולדשמידט וגדי סליג החליטו לייסד בפתח תקווה מקום בילוי שכונתי ולא מחייב על טהרת החוויה הירושלמית. הקונספט פשוט ומשכנע: פיצה איכותית ולא שגרתית עם בירת בוטיק ישראלית וחוויית אירוח סחבקית, ברוח הסניפים הירושלמיים של הפיצרייה המיתולוגית מציון.

מה מייחד את הפיצה?

מתי בפעם האחרונה אכלתם את המושבה הגרמנית? בתפריט של ״ברדק״ קרויה כל פיצה על שם שכונה בירושלים – קטמון, נחלאות, רחביה, מוסררה, רוממה וכן הלאה. בפיצה ״מחנה יהודה״ למשל יש לצד רוטב הבית והמוצרלה של גד חציל קלוי, ביצה קשה, בצל סגול, טחינה גולמית ופטרוזיליה.

מהו סוד הקסם?

האנשים. גדי מארח את באי הפיצרייה כאילו הם בסלון ביתו. אלה, מצדם, חוזרים לא רק בשביל הפיצות המעולות עם השילובים המשוגעים, אלא גם בגלל הכנסת האורחים של גדי וצוותו.

והשיטה?

מגשים: אישי (22 ס״מ) או משפחתי (42 ס״מ).

מה ליד הפיצה?

לצד הפיצות ה״שכונתיות״ אפשר לבחור מתוך מבחר של סלטים ״גינתיים״, משמע כאלה הקרויים על שם גני ירושלים: הפעמון, הוורדים, העצמאות. קינוח? ״צ׳וקובר״, פיצה עם מסקרפונה, שוקולד, בננה, אננס, חלווה ופקאן. יש גם בירות בוטיק מקומיות וטריות הנמזגות צוננות ישר מהחבית.

חובה לנסות את ה…

פיצת גבעת מרדכי: רוטב אלפרדו-פסטו, בטטה, פטריות, גבינת עיזים וקונפי שום.

ברדק פיצה בר | ברקת 7 פתח תקווה, 03-6545558

ברדק פיצה בר

המלכה הלבנה וסיפור אהבתה עם הפיצה

המלכה הלבנה וסיפור אהבתה עם הפיצה

השנה היא 1889 והעיר נאפולי, בירת חבל קמפניה שבדרום איטליה כמרקחה. המלכה מרגריטה, אשתו של אומברטו הראשון מלך איטליה, עומדת לבקר בעיר ודורשת לטעום את המאפה המקומי שכולם מדברים עליו – הפיצה. בשלב זה מדובר במאפה הרבה יותר בסיסי ממה שאנחנו מכירים היום: בצק שטוח ועליו רוטב עגבניות פשוט, שמן זית ובזיליקום. פה ושם בוזקים על הרוטב גם מעט גבינה קשה. למרות פשטותה, הפכה הפיצה לחביבתם של בני נאפולי –מדלי העם ועד בני משפחת המלוכה. מי שנבחר להכין את הפיצה עבור המלכה האורחת היה רפאלו אספוסיטו, אחד מאופי הפיצה הידועים בעיר. מודע לגודל המעמד הוא החליט להמציא לכבוד האורחת פיצה שאיש בנאפולי לא טעם כמותה. כחלק מהרוח הפטריוטית שאפיין את איטליה באותה תקופה בחר אספוזיטו להרכיב פיצה בצבעי הדגל הלאומי: האדום היה הרוטב, הירוק – עלי בזיליקום טריים והלבן – גבינת מוצרלה. זאת הייתה ככל הנראה הפעם הראשונה שבה המוצרלה והפיצה נפגשו ובמבט לאחור ברור שמדובר באירוע ששינה את סדרי עולם הקולינריה. טעמה ומרקמה של המוצרלה השתלב להפליא עם הבצק והרוטב, ויצר חווית אכילה חדשה ומענגת. את היצירה שלו, שאפשר להגדירה כפיצה המודרנית הראשונה, קרא רפאלו על שם המלכה ומאז ועד היום נחשבת המרגריטה לפיצה הקלאסית ביותר בעולם. כמו הפיצה, גם המוצרלה נולדה בחבל קמפניה שבדרום איטליה. שם מייצרים אותה מחלב טרי של בופאלו או בקר (או אז שמה הרשמי הוא fior di latte – "פרח החלב"), בתהליך מורכב וייחודי שכולל סחרור הגבן במים חמים, לישה וחיתוך והתוצאה: גבינה שצבעה צחור, טעמה חלבי, עדין ורענן ומרקמה אלסטי, המורכב מחוטים חוטים.

אם הפרמזן הוא מלך הגבינות האיטלקית, המוצרלה היא ללא ספק המלכה. לגבינה שימושים רבים: היא מצוינת לנשנוש, לכריכים ולסלטים, אבל כאשר היא מונחת על הפיצה ונשלחת לבילוי קצר בתנור לוהט מתרחש קסם – היא נמסה מעט, מתמזגת עם הרוטב וברגע שמושכים פרוסה, נמתחת הגבינה לחוטים אלסטיים – שהם תמצית החוויה של אכילת הפיצה.בנאפולי, מולדת הפיצה, מוגדר בחוק כי הפיצה יכולה לשאת את התואר Napoletana רק אם הרוטב עשוי מעגבניות סן מרצנו המקומיות והגבינה היא 100% מוצרלה אמיתית.

המלכה מגיעה לישראל

באמצע שנות ה-80 יצא עזרא כהן, דור רביעי למייסדי מחלבת "גד", להשתלמות מקצועית באיטליה. הוא ביקש להרחיב את מבחר המוצרים של המחלבה המשפחתית, שהתמחתה עד אז בייצור גבינות בלקניות, ולצרף אליה גבינות קלאסיות מארץ המגף. הסנונית הראשונה הייתה המוצרלה, שיוצרה בדיוק לפי השיטה האיטלקית האותנטית. תחילה היקף הייצור היה קטן, אך בשנת 1987, כאשר רשת "דומינוס" נחתה בישראל, נבחרה המוצרלה של "גד" לגבינה הרשמית של הרשת – הייצור גדל משמעותית והשם מוצרלה החל להיות שגור על לשונם של הפודיז המקומיים.

העשורים הבאים היו שנות הפריחה לקולינריה הישראלית. בין השאר קמו בארץ פיצריות איכותיות רבות ומקוריות, ששילבו בין ידע איטלקי לרוח ישראלית משוחררת ויצירתית. מחלבת גד היתה לחלק בלתי נפרד מהמהפיכה הזאת עם שורה של גבינות נפלאות בסגנון איטלקי ובראשן המוצרלה המצוינת והאותנטית. הניסיון המצטבר של עשרות שנים הפך את צוות המחלבה למומחים ממעלה ראשונה לייצור מוצרלה שטעמה ומרקמה עומדים בשורה אחת עם מיטב תוצרת איטליה.

לפני מספר שנים, כשירות לציבור, יזמה המחלבה את התו "גד אינסייד" המעניק חותמת איכות לכל פיצריה שעובדת עם 100% גבינת מוצרלה מתוצרתה. מחלבת "גד" מלווה מקרוב את הפיצריות הללו ומספקת להן בדיוק את המוצרלה המתאימה לסגנון הפיצה ולעובי הבצק. היום כבר ברור שחוויית פיצה איכותית בישראל לא יכולה להיות שלמה בלי המוצרלה המשובחת של "גד".

מאחורי הקלעים של תהליך הייצור

מסיבת פיצה (פיצה בזילי.קום)

מסיבת פיצה (פיצה בזילי.קום)

הפיצרייה שבעליה חזה את פריחתה של פלורנטין הרבה לפני כולם קוצרת היום את הפירות, כשתושבי השכונה הפכו אותה לתחנת חובה, בעיקר אחרי בילויי הלילה.

איך הכל התחיל?

"החיים מגלגלים אותך למקומות לא צפויים״, אומר גיל אולשטיין. עם אישה בהיריון ומיתון שצמצם את משרתו ב"ערוץ הספורט" וב״קשת״, החליט גיל לקחת חלל בפלורנטין שקיבל בירושה מאביו, ולעשות מהמצב לימונדה. הוא שיפץ את המקום (ששימש כמחסן ברגים) והעלה באוב ידידה איטלקייה, שאותה ביקר בצעירותו בכפר בצפון איטליה. בכפר הפסטורלי נחשף לראשונה לפיצה הדקה והקריספית שטרם נראתה אז בארץ. ״הפיצה הייתה טבעית, עם עגבניות לא מבושלות שרוסקו במקום, בצק לא סימטרי וחוסר סדר פראי ונהדר שמשך אותי מיד״, הוא מספר. כבר בשנת 2000 צפה גיל ששכונת פלורנטין תהיה הדבר החם הבא. ״החלטתי להיות הראשון שיביא לשם פסט פוד. אמרו לי שאני משוגע ושאף אחד לא יגיע לפיצרייה״, הוא נזכר. כעבור זמן קצר החלו הצעירים לנהור אל השכונה. ״יום אחד הגעתי לעבודה וראיתי מרחוק תור ארוך. כשהתקרבתי שמעתי שמישהי אומרת לחברה שלה בטלפון ׳אני מחכה לך בבזילי.קום׳. באותו רגע הבנתי שהפכנו למוסד״. כיום בזילי.קום היא רשת עם שלושה סניפים, שניים בתל אביב ואחד בראשון לציון.

מה מייחד את הפיצה?

חוסר פשרות על חומרי הגלם והבצק שמוכן מדי יום ביומו. את השוליים של הפיצה (להלן החלק המשעמם) מגלגלים בבזילי.קום ברוטב וגבינה וסוגרים עם שמן זית ושומשום. כל פיצה מגיעה עם שני רטבים בצד – שום ופסטו, שניהם טעימים וביתיים.

מהו סוד הקסם?

אווירת הלייט נייט, המוזיקה העדכנית והאנרגיות החיוביות. ״באים מהמועדון וממשיכים את הריקודים ואת הצחוקים אצלנו״, מסביר גיל.

והשיטה?

סלייסים גדולים (רבע פיצה) או מגשים (XL – 45 ס״מ, L – 36 ס״מ). יש גם משלוחים.

מה ליד הפיצה?

בירה מהחבית וקינוחים – מלבי, בוואריה, פנקוטה וקדאיף.

חובה לנסות את ה…

פיצה פסטו. הבסיס – רוטב פסטו מיוחד במקום רוטב עגבניות, ומעל – מוצרלה ועגבניות. תנו לה להרקיד אתכם אל תוך הלילה.

פיצה בזילי.קום | אברבנאל 45 תל אביב, 03-6812047 | יהודה המכבי 53 תל אביב, 03-6913399 | רוטשילד 73 ראשון לציון, 03-5605050

פיצה בזילי.קום