צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

מוצרלה פרסקה טמונה ברחמה של פולנטה

– מתכון של שף אייל שני –

פולנטה לוהטת מקלחי תירס חיים, שבתוכה טמונים קרעי מוצרלה הנמסים לתוכה

לפולנטה:
12 קלחי תירס טרי מזן סופר סוויט / טרי קולור / וואנילה אורגאני / כל תירס אחר שיש בו גם עמילניות וגם מתיקות
50 גרם חמאה קרה חתוכה ל 6 לקוביות
½ כוס חלב שמן

לחיבור המנה:
2 כדורי מוצרלה פרסקה 18%
4 כפות שמן זית בתולי
10 גרגרי פלפל שחור גרוסים במכתש לשברים בגודל בינוני
1 כפית מחוקה של מלח ים אטלנטי
10 עלי ריחן קצוצים לרצועות דקיקות
גוש גרנה פדנו 29%

מכינים פולנטה: מעמידים את קלח התירס על משטח חיתוך, כשאחת מכפות הידיים אוחזת בראשו ומייצבת אותו כלפי המשטח, בעזרת סכין חדה חורצים כל שורה, מלמעלה למטה במרכז השיניים, (חשוב שלאורכה של כל שורשת שיניים יווצר רק חריץ אורכי אחד, אם יווצרו יותר, בזמן הסחיטה יכנסו קליפות למסה הנסחטת).
הופכים את הסכין, הצד הכהה ההפוך ללהב בניצב לקלח התירס העומד ובתנועות סחיטה מלמעלה עד למטה סוחטים את הגרגרים, חלב צהוב מלא בנתחי בשר צהובים ללא קליפה נסחט עכשיו למרגלות התירס, מקיפים כך בסחיטה את כל היקפו של הקלח וחוזרים על הפעולה עם שאר הקלחים.
שופכים את כל הקרם הנסחט לתוך סיר כבד, כשלושה ליטר ניפחו. מעלים על להבת הגז ובאש בינונית, תוך ערבוב בכף עץ, מביאים לרתיחה. ממשיכים לערבב עוד כשלוש דק׳, העמילנים מסמיכים ובעקבותיהם כל הקרם נעשה סמיך. מוסיפים את קוביות החמאה, ממשיכים לערבב עד שנמסו. מוסיפים את החלב והמלח, ממשיכים לערבב עד לרתיחה, מכבים את האש.
מחברים את המנה: מוזגים את השמן לקערית קטנה, מוסיפים את הפלפלים הכתושים, רצועות הריחן והמלח, מערבבים, מגלגלים כדורי מוצרלה בתוך התערובת, מוציאים מן התערובת וטומנים במעמקי סיר הממליגה. בעזרת מגרדת מיקרופליין מגררים ערימה של גרנה פדנו מעל הפולנטה, לא מכסים את כולה, אלא בנקודה מסויימת שתבחרו על פני מעגל הפולנטה שבסיר.
מניחים את הסיר במרכז השולחן, צלחת עמוקה לכל אחד מהאוכלים, לידה כף שאותה הוא מכניס לסיר ומעלה את הממליגה הבוערת והמוצרלה שנמסה בתוכה ונמשכת מן הסיר תוך שהיא מותירה מאחוריה שובל של חוטי מוצרלה נמסה.

אולי תרצו להכין גם
אולי תרצו להכין גם
Filter by
Post Page
Sort by

פולנטה תירס טרי עם סלסה של סלק וריקוטה

למה להסתפק בפולנטה מקמח תירס, כשהשוק מתמלא בקלחים של תירס טרי, עסיסי ומלא טעם

24

טורטליני ארטישוק ירושלמי ופטה כבשים על תבשיל חמציץ

טעמו האדמתי של הארטישוק הירושלמי משתלב נהדר עם החמצמצות של הפטה, ואת החוויה משלים תבשיל החמציץ.

24

בורגר של גבינת חלומי, קישואים עם איולי עירית

קלאסיקה איטלקית אהובה עם טוויסט למבוגרים בלבד.

18

רביולי ברוטב רוזה

מגישים למרכז השולחן קערה גדולה של מרק יוגורט צונן ולצדו צלוחיות עם תוספות פריכות – שקדים, ירקות קצוצים, עשבים וגם מקלות קאשקבל

14

פסטה עם עגבניות ומוצרלה בסיר אחד

במקום לבשל את הפסטה במי מלח ולהכין בסיר נפרד את הרוטב, שמים את כל החומרים בסיר אחד (ראו תצלום) ומבשלים עד שהפסטה מוכנה. אבל פש

14

לזניה תרד ופטריות

בניגוד ללזניה הקלאסית אין כאן רוטב בשאמל, אבל יש שפע של גבינות וגם ירקות עסיסיים. התוצאה קלילה יותר אבל לא פחות מפנקת.

14

קיש בצל סגול בקלתית תפוחי אדמה

יפה, מקורי, טעים ונטול גלוטן. השילוב בין פרוסות קריספיות של תפוחי האדמה למלית הדשנה והבצל המתקתק עובד נהדר.

14

פסטה ברוטב כרשה עם אספרגוס וריקוטה פרסקה

הפסטה והאספרגוס מתבשלים יחד, את הרוטב מכינים בכמה רגעים – מחברים הכל ומשגרים את המנה לשולחן. והטאצ' האחרון: מגדל קטן של ריקוטה

14