צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר
מוצרלה פרסקה טמונה ברחמה של פולנטה
– מתכון של שף אייל שני –
פולנטה לוהטת מקלחי תירס חיים, שבתוכה טמונים קרעי מוצרלה הנמסים לתוכה
לפולנטה:
12 קלחי תירס טרי מזן סופר סוויט / טרי קולור / וואנילה אורגאני / כל תירס אחר שיש בו גם עמילניות וגם מתיקות
50 גרם חמאה קרה חתוכה ל 6 לקוביות
½ כוס חלב שמן
לחיבור המנה:
2 כדורי מוצרלה פרסקה 18%
4 כפות שמן זית בתולי
10 גרגרי פלפל שחור גרוסים במכתש לשברים בגודל בינוני
1 כפית מחוקה של מלח ים אטלנטי
10 עלי ריחן קצוצים לרצועות דקיקות
גוש גרנה פדנו 29%
מכינים פולנטה: מעמידים את קלח התירס על משטח חיתוך, כשאחת מכפות הידיים אוחזת בראשו ומייצבת אותו כלפי המשטח, בעזרת סכין חדה חורצים כל שורה, מלמעלה למטה במרכז השיניים, (חשוב שלאורכה של כל שורשת שיניים יווצר רק חריץ אורכי אחד, אם יווצרו יותר, בזמן הסחיטה יכנסו קליפות למסה הנסחטת).
הופכים את הסכין, הצד הכהה ההפוך ללהב בניצב לקלח התירס העומד ובתנועות סחיטה מלמעלה עד למטה סוחטים את הגרגרים, חלב צהוב מלא בנתחי בשר צהובים ללא קליפה נסחט עכשיו למרגלות התירס, מקיפים כך בסחיטה את כל היקפו של הקלח וחוזרים על הפעולה עם שאר הקלחים.
שופכים את כל הקרם הנסחט לתוך סיר כבד, כשלושה ליטר ניפחו. מעלים על להבת הגז ובאש בינונית, תוך ערבוב בכף עץ, מביאים לרתיחה. ממשיכים לערבב עוד כשלוש דק׳, העמילנים מסמיכים ובעקבותיהם כל הקרם נעשה סמיך. מוסיפים את קוביות החמאה, ממשיכים לערבב עד שנמסו. מוסיפים את החלב והמלח, ממשיכים לערבב עד לרתיחה, מכבים את האש.
מחברים את המנה: מוזגים את השמן לקערית קטנה, מוסיפים את הפלפלים הכתושים, רצועות הריחן והמלח, מערבבים, מגלגלים כדורי מוצרלה בתוך התערובת, מוציאים מן התערובת וטומנים במעמקי סיר הממליגה. בעזרת מגרדת מיקרופליין מגררים ערימה של גרנה פדנו מעל הפולנטה, לא מכסים את כולה, אלא בנקודה מסויימת שתבחרו על פני מעגל הפולנטה שבסיר.
מניחים את הסיר במרכז השולחן, צלחת עמוקה לכל אחד מהאוכלים, לידה כף שאותה הוא מכניס לסיר ומעלה את הממליגה הבוערת והמוצרלה שנמסה בתוכה ונמשכת מן הסיר תוך שהיא מותירה מאחוריה שובל של חוטי מוצרלה נמסה.

פסטה עם עגבניות ומוצרלה בסיר אחד
24

עגבניות ממולאות בקוסקוס, גבינות ועשבים
14

8

8

8

פסטה רוזה עגבניות שרופות ומסקרפונה
0
Comments are closed.