צילום: דניאל לילה | סגנון: עמית פרבר

קלזון תמרים וגבינת עיזים

– מתכון של מיכאל כץ, טרטוריה חבה –

"אחד המאפים שמככבים ב'טרטוריה חבה' הוא הקלזון. כאן בחרתי למלא אותו בשילוב של ריקוטה פרסקה וסטרקינו, שטעמן העדין מדגיש היטב את המתיקות של התוספות. הבצק מכיל הרבה מים ועלול להיראות לכם נוזלי, אבל אל תתפתו להוסיף לו קמח — אחרי ההתפחה הוא יהיה נוח לעיבוד."

חומרים ל-5 יחידות קלזון:

200 גרם גבינת סטרקינו מפוררת
250 גרם גבינת ריקוטה פרסקה 9% מפוררת
15 תמרים מגולענים וחצויים

לבצק:
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
15 גרם שמרים
1 כף סוכר
1 כף שטוחה מלח
1 כף שמן זית
330 מ”ל (⅓1 כוס + כף) מים קרים

לרוטב בשאמל (לא חובה, אבל מוסיף יופי של מרקם למאפה):
25 גרם חמאה
25 גרם קמח
240 מ”ל (1 כוס) חלב
קורט מלח
קורט אגוז מוסקט

לבצל המקורמל:
2 בצלים בינונים חצויים ופרוסים
עלים קצוצים מ-2 גבעולי תימין
2 כפות סילאן
1/2 כוס יין אדום יבש
1 כף סוכר לבן או חום

להברשה:
שמן זית

הכנה:

  1. מכינים את הבצק ומתפיחים: שמים קמח, שמרים, סוכר, מלח ושמן זית בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים כדקה במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי לישה ולשים 3 דקות.
  2. מגבירים את מהירות המיקסר ולשים עוד 6 דקות.
  3. יוצרים כדור מהבצק, משמנים אותו ומניחים בקערה משומנת. מכסים ומתפיחים כשעה עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.
  4. מחלקים לכדורים ומתפיחים שוב: מחלקים את הבצק ל-5 חלקים ויוצרים כדור מכל חלק. מניחים בתבנית משומנת, מכסים ומתפיחים כ-30 דקות.
  5. בינתיים מכינים בשאמל: ממיסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים קמח ומערבבים כדקה עד לקבלת רביכה בהירה. יוצקים חלב ומביאים לרתיחה. מבשלים כדקה על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב במטרפה. מסירים מהכיריים ומתבלים במעט מלח ואגוז מוסקט. מצננים.
  6. מכינים בצל מקורמל: מחממים תנור ל-180 מעלות.
  7. מערבבים את כל החומרים בקערה, מעבירים למחבת עם ידית מתכת ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים 10 דקות, מסירים את רדיד האלומיניום ואופים עוד 10 דקות. מצננים.
  8. מרכיבים את הקלזון ואופים: מחממים תנור ל-250 מעלות, רצוי עם לבנת שמוט בתחתית התנור.
  9. מרדדים כל כדור בצק על משטח עבודה מקומח לעיגול בקוטר 20 ס”מ. מורחים על חצי עיגול שכבה של בשאמל, מסדרים עליו שכבה של בצל ומעל תמרים. מפזרים שני סוגי גבינה, מקפלים לשניים ומהדקים היטב.
  10. אופים ישירות על האבן או בתבנית עד להזהבה. מברישים את הקלזון בשמן זית מייד כשהם יוצאים מהתנור ומגישים.

טרטוריה חבה
בכניסה לשוק מחנה יהודה פתחה משפחת חבה הירושלמית בית קולינרי חדש על יסודות המאפייה המשפחתית המקורית, שנבנתה בשנות החמישים.
בגלגולה החדש משלבת טרטוריה חבה בין בית קפה, מסעדה וקונדיטוריה, העושים שימוש בחומרי גלם משובחים וטריים משוק מחנה יהודה הסמוך.
על התפריט של טרטוריה חבה הופקד שף מיכאל כץ, שצבר קילומטראז’ קולינרי מרשים בבלגיה, לונדון וישראל והיה הישראלי הראשון שלימד בביה”ס “קורדון בלו”.

אולי תרצו להכין גם
אולי תרצו להכין גם
Filter by
Post Page
Sort by

חלת כרישה, בצל ירוק ופטה עיזים

בתוך בצק חלה רך מטמינים בצלים זהובים ומתקתקים וגבינת פטה שנמסה לתוך הבצק. את היצירה מעצבים לצורת כתר, כיאה למאפה שהולך לתפוס א

18

סקונס גבינת שמנת עיזים

נהדרים עם חמאה וריבה טובה ואפשר להשתמש בהן כבסיס לכריכים מושקעים וטעימים במיוחד

18

טארטים אישיים עם גבינות וירקות

בכל אחד מהטארטים היפים האלה יש גבינה אחרת ותוספת שמחמיאה לה במיוחד. מה שמשותף לכולם הוא קלות ההכנה, בזכות שימוש בריבועי בצק על

8

לזניה גבינות

לזניה של שני רטבים שמכינים בצ'יק- רק לערבב את החומרים בקערות נפרדות, להרכיב ולאפות. חגיגה איטלקית אמיתית במינימום מאמץ.

8

שושני פילו במילוי תרד וגבינות

פילו ממולא בגבינה ותרד זאת קלאסיקה בלקנית ואחד המאפים הפופולריים בחג השבועות. צורת העיצוב המיוחדת (ופשוטה לביצוע) תהפוך את המא

8

פאי פילו, ריקוטה פרסקה ותרד

מאפה עשיר שמתכתב עם הבּרק הטורקי, אך עם טוויסט איטלקי (בזכות השימוש בבזיליקום). השימוש בריקוטה פרסה מעניק למלית מרקם נעים במיו

8

גלידוניות עוגת גבינה

כשתגישו אותן לאורחים, הם עשויים לחשוב שמדובר בגלידוניות מהסופר, אבל ביס אחד יגלה את החמצמצות הרעננה ואת המרקם הנעים של עוגת גב

8

פיצטות מבצק עלים עם גבינת שמנת וירקות

גם לצרפתים יש פיצה, והיא אופיינית לחבל אלזאס – מכינים אותה על בסיס בצק עלים והיא מזכירה את הפיצה ביאנקה של האיטלקים.

8