צילום: דניאל לילה
פולפטה כרישה וגבינות
– מתכון של רועי סופר, מסעדת בינדלה –
polpette פירושו קציצה באיטלקית, ובאיטליה, ממש כמו אצלנו, קציצה היא אוכל של בית. היא יכולה להיות עשויה מבשר, מדג או כמו במתכון הזה — מתערובת של כרישה וגבינות. ב”בינדלה” מגישים את הפולפטה למנה ראשונה על מצע של רוטב עגבניות עסיסי, אבל היא יכולה לשמש גם כמנה עיקרית צמחונית משביעה וטעימה.
חומרים ל-30 יחידות (8-6 מנות ראשונות):
10-8 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) חתוכים גס
50 גרם פירורי לחם
150 גרם ריקוטה פרסקה 9%
100 גרם פקורינו 34% מגוררת
1 חלבון
120 גרם (2/3) גליל גד עז 16%
לציפוי:
1 כוס פולנטה (קמח תירס)
לטיגון:
שמן לטיגון עמוק
לרוטב עגבניות וחצילים:
1/4 כוס שמן זית
3 שיני שום פרוסות
1 בקבוק פסאטה (מחית עגבניות חלקה)
עלים מכמה ענפי בזיליקום
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 חציל קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1/2 ס”מ
קמח לקימוח
שמן לטיגון חצי עמוק
הכנה:
- מכינים את הפולפטה: מבשלים כרישה במים רותחים 40-30 דקות עד שהיא רכה לגמרי. מסננים וסוחטים היטב (כמו בהכנת קציצות כרישה).
- שוקלים 550 גרם כרישה מאודה וקוצצים דק. מוסיפים את שאר החומרים מלבד גבינת גד עז ומערבבים לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות בקוטר 4-3 ס”מ.
- יוצרים מגבינת גד עז כדורים קטנטנים (בגודל חרצן של זית) ומחדירים לכל קציצה כדור אחד. מחליקים את פני השטח ופוחסים את הקציצות.
- שמים את הפולנטה בקערה וטובלים בה את הקציצות. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולשמור את הקציצות (בתבנית, בשכבה אחת) בקירור 6 שעות.
- מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית ושום בסיר רחב עד שעולה ריח. מוסיפים פסאטה ובזיליקום, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כ-20 דקות.
- בינתיים מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת. מקמחים קוביות חצילים ומטגנים 3-2 דקות להזהבה. מספיגים את עודפי השמן על נייר סופג ומוסיפים את קוביות החצילים לסיר עם הרוטב. מבשלים 15 דקות על להבה נמוכה, טועמים ומתקנים תיבול. שומרים חם.
- בסמוך להגשה מטגנים את הפולפטה: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות להזהבה יפה. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- מסדרים רוטב חם בצלחות הגשה, מניחים 4-3 קציצות בכל צלחת ומגישים מייד.
Leave a Comment