polpette פירושו קציצה באיטלקית, ובאיטליה, ממש כמו אצלנו, קציצה היא אוכל של בית. היא יכולה להיות עשויה מבשר, מדג או כמו במתכון הזה — מתערובת של כרישה וגבינות. ב”בינדלה” מגישים את הפולפטה למנה ראשונה על מצע של רוטב עגבניות עסיסי, אבל היא יכולה לשמש גם כמנה עיקרית צמחונית משביעה וטעימה.
חומרים ל-30 יחידות (8-6 מנות ראשונות):
10-8 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) חתוכים גס
50 גרם פירורי לחם
150 גרם ריקוטה פרסקה 9%
100 גרם פקורינו 34% מגוררת
1 חלבון
120 גרם (2/3) גליל גד עז 16%
לציפוי:
1 כוס פולנטה (קמח תירס)
לטיגון:
שמן לטיגון עמוק
לרוטב עגבניות וחצילים:
1/4 כוס שמן זית
3 שיני שום פרוסות
1 בקבוק פסאטה (מחית עגבניות חלקה)
עלים מכמה ענפי בזיליקום
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1 חציל קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1/2 ס”מ
קמח לקימוח
שמן לטיגון חצי עמוק
הכנה:
מכינים את הפולפטה: מבשלים כרישה במים רותחים 40-30 דקות עד שהיא רכה לגמרי. מסננים וסוחטים היטב (כמו בהכנת קציצות כרישה).
שוקלים 550 גרם כרישה מאודה וקוצצים דק. מוסיפים את שאר החומרים מלבד גבינת גד עז ומערבבים לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות בקוטר 4-3 ס”מ.
יוצרים מגבינת גד עז כדורים קטנטנים (בגודל חרצן של זית) ומחדירים לכל קציצה כדור אחד. מחליקים את פני השטח ופוחסים את הקציצות.
שמים את הפולנטה בקערה וטובלים בה את הקציצות. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולשמור את הקציצות (בתבנית, בשכבה אחת) בקירור 6 שעות.
מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית ושום בסיר רחב עד שעולה ריח. מוסיפים פסאטה ובזיליקום, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כ-20 דקות.
בינתיים מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת. מקמחים קוביות חצילים ומטגנים 3-2 דקות להזהבה. מספיגים את עודפי השמן על נייר סופג ומוסיפים את קוביות החצילים לסיר עם הרוטב. מבשלים 15 דקות על להבה נמוכה, טועמים ומתקנים תיבול. שומרים חם.
בסמוך להגשה מטגנים את הפולפטה: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות להזהבה יפה. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
ai@idoangel.com 
Leave a Comment