צילום: דניאל לילה
טירמיסו
– מתכון של שוהם זיו ”רוסטיקו” –
טירמיסו הוא אולי הקינוח האיטלקי האהוב ביותר ובצדק — השילוב בין קרם אוורירי לבישקוטים טבולים בקפה הוא ממכר. כאן הוא מקבל פרשנות מפנקת עוד יותר: קצפת המסקרפונה מועשרת בזביונה (עם חלמונים ויין מרסלה) ובין השכבות מתחבא גנאש שוקולד. ההכנה מורכבת יותר מהגרסה המסורתית, אבל התוצאה מצדיקה את ההשקעה!
חומרים לתבנית עמוקה בגודל 20×30 ס”מ, אפשר חד-פעמית (12 מנות):
לסירופ קפה:
½3 כוסות מים רותחים
3 כפות קפה נמס איכותי
1/3 כוס ברנדי
לגנאש שוקולד:
80 מ”ל (1/3 כוס) חלב
100 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ
1 כף אבקת קקאו
1 כפית ברנדי
לקצפת מסקרפונה:
750 גרם מסקרפונה 40%
750 מ”ל (3 מיכלים) שמנת מתוקה
100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר
לזביונה:
8 חלמונים
200 גרם (1 כוס) סוכר
60 מ”ל (1/4 כוס) יין מרסלה
להרכבה:
2 חבילות בישקוטי (כ-48 יחידות)
אבקת קקאו או שבבי שוקולד לעיטור
הכנה:
- מכינים סירופ קפה: מערבבים קפה עם מים רותחים. יוצקים ברנדי ומערבבים שוב. מצננים.
- מכינים גנאש: מרתיחים חלב ויוצקים על שוקולד וקקאו. ממתינים רגע וטורפים לתערובת חלקה ללא גושים. יוצקים ברנדי ומערבבים.
- מכינים קצפת מסקרפונה: מקציפים את החומרים במהירות נמוכה. כשנוצרת תערובת אחידה מעלים את המהירות ומקציפים לקצפת יציבה. מעבירים לקירור.
- מכינים זביונה: טורפים את החומרים בקערה מעל אמבט מים רותחים (בן-מארי) למרקם סמיך ואחיד ללא גושי סוכר. מסירים את הקערה מהאמבט וממשיכים לטרוף למשחה דביקה.
- מקפלים מחצית מכמות המשחה לתוך קצפת המסקרפונה. מוסיפים את היתרה ומקפלים גם אותה לקבלת קרם חלק ואוורירי. נזהרים מערבוב יתר.
- מרכיבים את המנה ומגישים: טובלים חצי מהבישקוטים, אחד-אחד, בסירופ הקפה ל-2 שניות בלבד ומסדרים בתבנית ב-2 שורות. מורחים חצי מהקצפת ומחליקים. יוצקים מעל את הגנאש ומחליקים. טובלים את יתרת הבישקוטים בסירופ ומניחים בשכבה אחידה על הגנאש. יוצקים את יתרת הקצפת ומחליקים. מכסים בניילון נצמד ומקררים 12 שעות.
- מחלקים ל-12 מנות בעזרת סכין ומעבירים לצלחות הגשה. מפזרים קקאו או שבבי שוקולד.

טירמיסו תותים – טוויסט עדכני למתכון קלאסי
18

0

0
Leave a Comment