טירמיסו הוא אולי הקינוח האיטלקי האהוב ביותר ובצדק — השילוב בין קרם אוורירי לבישקוטים טבולים בקפה הוא ממכר. כאן הוא מקבל פרשנות מפנקת עוד יותר: קצפת המסקרפונה מועשרת בזביונה (עם חלמונים ויין מרסלה) ובין השכבות מתחבא גנאש שוקולד. ההכנה מורכבת יותר מהגרסה המסורתית, אבל התוצאה מצדיקה את ההשקעה!
חומרים לתבנית עמוקה בגודל 20×30 ס”מ, אפשר חד-פעמית (12 מנות):
מכינים סירופ קפה: מערבבים קפה עם מים רותחים. יוצקים ברנדי ומערבבים שוב. מצננים.
מכינים גנאש: מרתיחים חלב ויוצקים על שוקולד וקקאו. ממתינים רגע וטורפים לתערובת חלקה ללא גושים. יוצקים ברנדי ומערבבים.
מכינים קצפת מסקרפונה: מקציפים את החומרים במהירות נמוכה. כשנוצרת תערובת אחידה מעלים את המהירות ומקציפים לקצפת יציבה. מעבירים לקירור.
מכינים זביונה: טורפים את החומרים בקערה מעל אמבט מים רותחים (בן-מארי) למרקם סמיך ואחיד ללא גושי סוכר. מסירים את הקערה מהאמבט וממשיכים לטרוף למשחה דביקה.
מקפלים מחצית מכמות המשחה לתוך קצפת המסקרפונה. מוסיפים את היתרה ומקפלים גם אותה לקבלת קרם חלק ואוורירי. נזהרים מערבוב יתר.
מרכיבים את המנה ומגישים: טובלים חצי מהבישקוטים, אחד-אחד, בסירופ הקפה ל-2 שניות בלבד ומסדרים בתבנית ב-2 שורות. מורחים חצי מהקצפת ומחליקים. יוצקים מעל את הגנאש ומחליקים. טובלים את יתרת הבישקוטים בסירופ ומניחים בשכבה אחידה על הגנאש. יוצקים את יתרת הקצפת ומחליקים. מכסים בניילון נצמד ומקררים 12 שעות.
מחלקים ל-12 מנות בעזרת סכין ומעבירים לצלחות הגשה. מפזרים קקאו או שבבי שוקולד.
Leave a Comment