10 דברים שאולי לא ידעתם על גרנה פדנו

היא נולדה במנזר כמעט במקרה לפני אלף שנה ויש מועצת חכמים שמגינה עליה כבר 50 שנה! היא צריכה לנשום בדיוק כמו יין והקשר שלה לפולנטה מתחיל הרבה לפני ששתיהן נפגשות בצלחת. 10 דברים שאולי לא ידעתם על גרנה פדנו – הגבינה האיטלקית האותנטית האהובה ביותר באיטליה!

num1הגבינה הנצרכת ביותר באיטליה היא גרנה פדנו. זוהי הגבינה המועדפת על האיטלקים לבישול, לפיזור על פסטה (הרבה יותר מפרמזן!) וגם כנשנוש או כחלק מהאפריטיף שלפני הארוחה לצד כוס פרוסקו (יין מבעבע קליל). כ-5 מיליון גלגלי גרנה פדנו, שמשקלם המשותף מגיע לכ-120 אלף טון, מיוצרים בעבודת יד מדי שנה בצפון איטליה תחת כללי ייצור מחמירים, המתחייבים מחוק ההגנה האזורית (עוד עליהם – בסעיף 6).

num2

וכך זה התחיל הגבינה שהאיטלקים כל כך אוהבים לאהוב הגיעה לעולם בזכות שילוב בין פרות מאושרות (מדי) ונזירים מלאי תושייה. נזירים ציסטרסיאניים התיישבו בעמק הפו שבצפון איטליה לפני למעלה מאלף שנה והביאו איתם עדרי בקר, כדי שיעזרו להם לעבד את האדמה הפורייה. הפרות רעו בחופשיות באחו הירוק, בין שפע מקווי המים, ושגשגו עד כדי כך שהנזירים מצאו את עצמם עם עודפי חלב גדולים. כדי שלא יתקלקל, הנזירים החלו לחבוץ ממנו חמאה. במהלך הייצור הם גילו שגושי הגבן, שנוצרים בתוך הנוזל שנותר אחרי הפרדת החלקים השומניים מהחלב, נשמרים מעולה ויותר חשוב: בטיפול נכון נוצר מהם מעדן מופלא לא פחות מחמאה – גבינה גרגרית, קרמית ומלאת טעם, שלימים העולם יכיר אותה בתור Grana Padano. טכניקת ההכנה בעבודת יד שפותחה במנזרים ומשמשת (בשינויים קלים) עד היום להכנת הגרנה פדנו היא השהיית החלב, בישולו ויישון הגבינה למשך כמה חודשים עד שהיא מקבלת את טעמיה, שיכולים להיות מתוקים, פירותיים או עזים וחריפים.

 

gp3

num3וכך זה התחיל  הגבינה שהאיטלקים כל כך אוהבים לאהוב הגיעה לעולם בזכות שילוב בין פרות מאושרות (מדי) ונזירים מלאי תושייה. נזירים ציסטרסיאניים התיישבו בעמק הפו שבצפון איטליה לפני למעלה מאלף שנה והביאו איתם עדרי בקר, כדי שיעזרו להם לעבד את האדמה הפורייה. הפרות רעו בחופשיות באחו הירוק, בין שפע מקווי המים, ושגשגו עד כדי כך שהנזירים מצאו את עצמם עם עודפי חלב גדולים. כדי שלא יתקלקל, הנזירים החלו לחבוץ ממנו חמאה. במהלך הייצור הם גילו שגושי הגבן, שנוצרים בתוך הנוזל שנותר אחרי הפרדת החלקים השומניים מהחלב, נשמרים מעולה ויותר חשוב: בטיפול נכון נוצר מהם מעדן מופלא לא פחות מחמאה – גבינה גרגרית, קרמית ומלאת טעם, שלימים העולם יכיר אותה בתור Grana Padano. הטכניקה שפותחה במנזרים ומשמשת (בשינויים קלים) עד היום להכנת הגרנה פדנו היא השהיית החלב, בישולו ויישון הגבינה למשך כמה חודשים עד שהיא מקבלת את טעמיה, שיכולים להיות מתוקים, פירותיים או עזים וחריפים.

num4עניין של גיל  מנעד הטעמים הרחב של גבינת הגרנה פדנו הוא פועל יוצא של משך היישון שלה: 9 חודשים, 16 חודשים או 20 חודשים ומעלה (הגבינות שמיושנות במשך 20 חודשים ומעלה נקראות Riserva). לגרנה פדנו הצעירה יש טעמים של חלב טרי ומתיקות עדינה; טעמה של הגבינה המיושנת במשך 16 חודשים בשל יותר ויש בו גוון פירותי ונימה אגוזית; ואילו לגבינה המיושנת 20 חודש ומעלה יש טעמים חריפים ועזים יותר.

num5גרגרי הקסם המרקם של הגרנה פדנו מגורען, ולא משנה כמה חודשים היא יושנה. יש תחושה שבכל ביס יש שבבים פריכים אבל קרמיים, המתפרקים ומתמוססים על הלשון. המרקם הגרגרי הוא שהעניק לגבינה את שמה: Grana – הגרגרית Padano – מעמק הפו שבמחוז לומברדיה, שהוא האזור שבו נולדה הגבינה ובו (ורק בו) מייצרים אותה עד היום.

num6מועצת החכמים של גרנה פדנו  ב-1955 הגרנה פדנו הפכה להיות מוצר מוגן אזורית (PDO). המשמעות היא שרק לגבינות המיוצרות בכמה מקומות מוגדרים במחוז לומברדיה (כולם בעמק הפו) ועל פי כללים מפורטים מאוד מותר לשאת את השם המפורש. הכללים נוגעים בכל תהליך הפקת הגבינה, החל בתזונת הפרות, דרך מספר החליבות המותר (מקסימום פעמיים ביום), שיטת היישון ומשך היישון ועד פרופיל הטעם. ההליך כולו מפוקח על ידי קונסורטיום (Consorzio per la Tutela del Grana Padano), שתפקידו לשמר את הידע שהצטבר בקרב היצרנים המקומיים ולהבטיח שכולם עומדים בסטנדרטים המחמירים של איכות והקפדה על הייצור המסורתי.

num7גרנה פדנו דומה מאוד לפרמזן בתכונותיה שתיהן בנות מיוחסות של צפון איטליה, מתיישנות בגלגלי ענק ומתאימות כמו שהן לבישול, אפייה ואכילה ולשתיהן טעם אוממי ממכר. הגרנה פדנו מעשירה את המרקם של כל תבשיל שהיא מצוותת אליו ומוסיפה קשת רחבה של טעמים. היא מתפרקת בחום ונמסכת לתוך פסטה, ריזוטו או פולנטה כמעט בלי להותיר משקעים שומניים או נוקשים. לכן רוב המתכונים האיטלקיים מעדיפים גרנה פדנו על פני פרמזן.

num8קשר התירס  החיבור (הטעים מאוד) בין גרנה פדנו לפולנטה מתחיל זמן רב לפני שהשתיים נפגשות במטבח. מתוך כלל כמות התירס הגדלה בצפון איטליה רק אחוז אחד נטחן לקמח (פולנטה). את יתר התירס, הגדל כמעט ללא השקעה מלאכותית אלא בעזרת מי הגשם שלא מפסיק לרדת באזור, אוכלות הפרות, שמהחלב הטעים שלהן מיוצרת הגבינה. התירס אחראי למתיקות העדינה של הגבינה ולתוויה הפירותיים.

num9גבינה לכל עת  בזכות המתיקות וניחוחות הפרי העדינים של הגרנה פדנו הגבינה הרבגונית הזאת מצאה את עצמה מתפקדת לא רק כאפרטיף או כגבינה לבישול ולפיזור מעל פסטה, אלא גם משתלבת באפייה מתוקה! בטוסקנה למשל משלבים אותה לצד אגוזי לוז בעוגיות קנטוצ’יני (cantuccini) – גרסה פריכה ודשנה של ביסקוטי. באזורים רבים באיטליה הגבינה מוגשת בתום הארוחה לצד יין קינוח.  .

num10גרנה פדנו עושה עלייה החל בשנת 2016 נמכרת על מדפי רשתות השיווק בישראל גבינת גרנה פדנו איכותית ואותנטית, המגיעה מחבל לומברדיה ומצוידת בכל חותמות ה-PDO הדרושות וגם בתעודת כשרות! הגבינה מיוצרת במחלבת Latteria Sociale Mantova בשיתוף פעולה בלעדי עם מחלבת “גד” ומגיעה ארצה באופן סדיר בחריצים (משולשים) נוחים או כשהיא כבר מגוררת.

מתכונים עם גבינת גרנה פדנו