סיקרט דינר 22.12.16 – משתה ירושלמי-ערבי

סיקרט דינר 22.12.16 – משתה ירושלמי-ערבי

עשר דקות לתשע בדיוק. האורחים כבר ישובים בחלל המרהיב של גלריה נור ביפו. אל האולם נכנס השף שינצח על הארוחה הראשונה בפרוייקט ה-secret dinner של גד. לקול מחיאות הכפיים הוא מסיר את המסכה והסועדים מזהים מיד את אסף גרניט, אחד השפים המפורסמים והמוערכים בארץ.

הארוחה אמנם מתקיימת ביפו, אבל גרניט בחר להקדיש אותה לעירו – ירושלים. הוא יצר תפריט שמהלך בין דג מלוח לבייגלה ירושלמי ובין חריימה לפולנטה. אתנחתא מוסיקלית קסומה עם הצ'לנית הדס קליינמן והגיטריסט אביב בכר והארוחה (שכבר מזמן הפכה למסיבה) נמשכת. רגע השיא מגיע עם הקינוח שהופך לחגיגה אינטראקטיבית ומצחיקה בהשתתפות הסועדים, המלצרים והשפים. כבר אחרי חצות, והארוחה עומדת להסתיים.

בקרוב נספר לכם על הארוחה הבאה.

ומה אכלנו?
הנה התפריט, בשפתו המיוחדת של גרניט:
• מזרח העיר –
בייגלה ירושלמי, סלט של ירקות חורף וירוקים עם קשקבל, גבינת בושה וסנט מור.
לאבנה, צפתית, יוגורט עיזים, טחינה ירוקה, זיתים, חמוצים וכל מה שמתכייף בצלחת!

• מערב – אבל ממש מערב, כל כך מערב שהגענו ללונדון!
פולנטה על גרנה פדנו, ביצת שליו וגבינת סטרקינו שרופה כמעט כמו בבארברי.

• צפון העיר – גאולה ומאה שערים
פלמידה כבושה על קוגל עם קרם גזר צימעס, קרם פרש וביצה עלומה.

• דרום העיר – קטמונים
חריימה דגי ים על ציר ברבוניות.

• קינוח – ג'ונגל ירושלמי מכל קצוות העיר.

גרנה פדנו – אותנטיות עם חותמת

גבינת גרנה פדנו

גרנה פדנו – אותנטיות עם חותמת

בתחילת שנת 2016 הצלחנו להביא לישראל את גבינת הגרנה פדנו שלצד חותמת ההגנה האזורית מופיעה על אריזתה גם חותמת כשרות. התהליך התחיל לפני כ-3 שנים כשחברנו למחלבה אחות באיטליה, לטריה סוציאלה מנטובה – Latteria Sociale Mantova, ולאחר שנחתם הסכם חגיגי, עמלנו יחד על פיתוח גרנה פדנו כשרה וגם אותנטית למהדרין. מחלבות גד משווקת את גבינת הגרנה פדנו בבלעדיות בישראל.

לטריה סוציאלה מנטובה הוקמה בשנת 1929 כקואופרטיב של מגדלי בקר במחוז מנטובה, במטרה להבטיח את המשך קיומן של שיטות הגידול המסורתיות, האחראיות לאיכותו המופלגת של החלב המופק באזור. היצרנים המקומיים התאדו דווקא אז משום שמגמות של ייעול ותיעוש העמידו בסכנה את מסורות הגידול והפקת החלב, שטעמו מהותי לטעמה של הגבינה, וההגנה האזורית על המוצרים המקומיים (וביניהם הגרנה פדנו) עדיין לא הייתה קיימת  – לקח עוד 20 שנה עד שזה קרה.

מאז הקמתה, ועד היום המחלבה משתמשת אך ורק בחלב של עדר פרות הרועות בחופשיות באדמה הירוקה והעשירה של מנטובה. בזכות היסודות שעליהם קמה המחלבה, ובראשם שימור השיטות המסורתיות וייצור הגבינה בעבודת יד, Latteria Sociale Mantova  היתה בין המחלבות הראשונות שעברו בקלות את תהליכי הפיקוח והבקרה, שנוסחו על ידי הקונסורטיום של גרנה פדנה, וזכו לחותמת ההגנה האזורית.

סילבסטר עם חברים

טרייפל פירות אדומים ומסקרפונה

סילבסטר עם חברים

לא צפוי שלג וגם עצי אשוח מקושטים נדירים אצלנו, ובכל זאת תחילת השנה האזרחית היא תמיד סיבה למסיבה. השנה במקום לצאת למסעדה מארחים בבית: עורכים יפה את השולחן, שמים מוזיקה טובה ומזמינים חברים לארוחה שמחה עם מנות מפנקות שמגישים למרכז השולחן, מיטב הגבינות של ״גד״ והרבה יין טוב. כך מתחילים שנה טעימה.

חלת כרישה, בצל ירוק ופטה עיזים

בתוך בצק חלה רך מטמינים בצלים זהובים ומתקתקים וגבינת פטה שנמסה לתוך הבצק. את היצירה מעצבים לצורת כתר, כיאה למאפה שהולך לתפוס את מרכז תשומת הלב

מרק ארטישוק ירושלמי, אגוזי ברזיל וטוויל פקורינו

מרק קרם עמוק טעמים ואלגנטי. רגע לפני ההגשה מניחים עליו טוויל גבינה פריך ופיקנטי ואגוזי ברזיל, שמעשירים עוד קצת את הטעם והמרקם.

קממבר ריבת בצל ואגוזי מלך

שתי וריאציות נפלאות לגבינת קממבר צלויה בתנור, האחת עם ריבת בצל ואגוזים והשניה עם סלסת זעתר, שום קונפי ודבש. מנות ראשונות אלגנטיות וטעימות בטירוף.

קראמבל ירקות חורפי, מנצ’גו, קשקבל ואגוזי פקאן

בדרך כלל קראמבל הוא מתוק ועתיר בחמאה ופירות מקורמלים. כאן לקחנו את הרעיון הטעים הזה לכיוון מלוח ויצרנו חגיגה צבעונית וקראנצ’ית של ירקות שורש, שנמצאים במיטבם בחורף, גבינות ואגוזים.

ברד פודינג שוקולד, בננות ואגוזי לוז

מי היה מאמין שאפשר להכין משהו כל כך מושחת וטעים מלחם ישן קינוח מנחם ומושלם ללילה חורפי.

טרייפל קרם מסקרפונה, פירות אדומים ושקדים

קינוח מרשים ורב שכבות, טעמים ומרקמים. במקור מכינים אותו משאריות של עוגת ספוג, פירות וג’לי. כאן הלכנו על גרסה חגיגית ומושקעת – מגישים בקערה גדולה שקופה, כך שאפשר לראות את כל השכבות. לא חייבים צלחות אישיות – אפשר להסתער עם כפות ישירות על הקערה.

אולי יעניין אתכם גם
אולי יעניין אותם גם
Filter by
Post Page
כתבות אסופות מתכונים
Sort by

שלב אחר שלב: חוברת שבועות בסרטונים

טבחים מתחילים? הכנסו וגלו איך מכינים את מתכוני החוברת שלב אחר שלב!

8

חוברת השבועות החדשה שלנו!

כל המתכונים וחוברת להורדה ישירה מחכים לכם עכשיו באתר!

8

לגנוב את ההצגה: טיפים ומתכונים לאירוח

השנה יוצרים שולחן מרהיב, נינוח ופורח לצד מנות שיסחטו מחמאות לא רק בגלל הטעם אלא גם בזכות המראה!

8

זריקת צבע: סלטים לשולחן החג

תשכחו מתערובת של כמה ירקות ועלים עם רוטב בסיסי מעל. הסלטים שאספנו עבורכם כאן חגיגיים מאוד וישמחו גם את סופרי הקלוריות מבין האו

8

GAD MORNING 2016

גד מורנינג טוסט 2016 של מחלבות גד

GAD MORNING 2016

מחלבות גד גאה להציג: פסטיבל גד מורנינג

מחלבות גד חגגה את חנוכה 2016 (25-31/12) בפסטיבל גד מורנינג המסורתי, אשר מתקיים מדי שנה וכולו שיר הלל לארוחת הבוקר. השנה התקיימו אירועי גד מורנינג בסימן הטוסט, הכריך האהוב והמוכר, עם מתכונים ייחודים ולא שגרתיים. הפסטיבל כלל 41 בתי קפה ומסעדות נבחרות ברחבי הארץ ובמהלכו כל מטבח הציע מנה שכולה מחווה לטוסט האהוב והמוכר, כל אחד על פי האינטרפרטציה וטעמו האישי.

המסעדות שהשתתפו בפרויקט:

מרכז
מנות של שקד לפסטיבל גד מורנינג טוסט

שקד
האלוף דוד 40 רמת גן

המנה של קפה בעלמא לפסטיבל גד מורנינג

קפה בעלמא
מרכז יכין סנטר, דרך יצחק רבין
17, פתח תקווה

מנות של מסעדת בייקרס לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

BAKER'S
גולני 27, רמת גן

תל אביב
מנות של מסעדת בית לחם לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

בית לחם
וייצמן 20, תל אביב יפו

מנות של בייקפה לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

BAKECAFE
דוד רמז 20, תל אביב יפו

מנות של מסעדת אשתורי לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

אשתור
בזל 37, תל אביב

אדרבא
בן יהודה 46, תל אביב יפו

מנה של יום טוב לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

יום טוב
יום טוב 30, תל אביב יפו

מנה של קפה הנרייטה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

הנרייטה
ארלוזורוב 186, תל אביב יפו

מנות של מסעדת ג'רמייה לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

ג'רמייה
דיזנגוף 306, תל אביב יפו

מנות של ג'ונו קפה לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

ג'ונו
דה האז 1, תל אביב יפו

מנה של נולה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

נולה
דיזנגוף 197, תל אביב יפו

מנה של מרגוזה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

מרגוזה
יהודה מרגוזה 24, תל אביב יפו

מנות של מובינג קפה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

מובינג קפה
דיזנגוף 308, תל אביב יפו

מנות של לחמנינה לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

לחמנינה
מרמורק 4, תל אביב יפו
קרמניצקי 14, תל אביב יפו

מנה של קפה קסבה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

קסבה
פלורנטין 3, תל אביב

מנה של פטלינה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

פטלינה
פינת אבוקה 12, שכונת צהלה,
תל אביב

מנות של פולט לפסטיבל גד מורנינג טוסט

פולט
בן יהודה 108, תל אביב

מנה של נינה קפה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

נינה קפה
שבזי 21, תל אביב

מנות של שקד יפו לפסטיבל גד מורנינג טוסט

שקד
יהודה מרגוזה 8, תל אביב

מנה של רייזה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

רייזה
הרצל 77, תל אביב

ירושלים
מנה של נוקטורנו קפה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

נוקטורנו קפה
בצלאל 7, ירושלים

מנה של טרטוריה חבה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

טרטוריה חבה
יפו 119, ירושלים

צפון והשרון
מנה של יקב תשבי לפסטיבל גד מורנינג טוסט

יקב תשבי
גבעת עדה, בנימינה

מנות של הצרפתייה הקטנה לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

הצרפתייה הקטנה
שפרינצק 5, עפולה

מנות של גרנדי קפה לפסטיבל גד מורנינג טוסט של מחלבות גד

גרנדי קפה
מעלה תרשיחא

ארסטו
נמל קיסריה

מנה של קפה מלכין לפסטיבל גד מורנינג טוסט

קפה מלכין
המייסדים 66, אבן יהודה

מנה של קפה מוסקט לפסטיבל גד מורנינג טוסט

קפה מוסקט
רחוב הדקל, מושב אודים

מנה של מועדון ארוחת בוקר לפסטיבל גד מורנינג טוסט

מועדון ארוחת בוקר
מושב שבי ציון

מנות של לחם ועוגה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

לחם ועוגה
רחוב הזית, מושב מורן

מנה של רוזלין לפסטיבל גד מורנינג טוסט

רוזלין
רמת ים 93, הרצליה

מנה של קפה סנטרל לפסטיבל גד מורנינג טוסט

קפה סנטראל
דרך הפארק 10, רעננה

מנה של קפה נחלת בנימין לפסטיבל גד מורנינג טוסט

קפה נחלת בנימין
בני בנימין 10, הרצליה

שפלה ודרום
מנה של קיטשן לפסטיבל גד מורנינג טוסט

קיטשן
הנשיא 3, אשקלון

מנה של רונה בקיבוץ לפסטיבל גד מורנינג טוסט

רונה בקיבוץ
קיבוץ שילר

מנה של עץ התות לפסטיבל גד מורנינג טוסט

עץ התות
הרצל 194, רחובות

מנה של ציונה לפסטיבל גד מורנינג טוסט

ציונה
ויצמן 18, נס ציונה

מנות של פולט לפסטיבל גד מורנינג טוסט

פולט
חיל הנדסה 1, באר שבע

מנות של נלסון לפסטיבל גד מורנינג טוסט

נלסון
ברל כצנלסון 13, אשקלון

אולי יעניין אתכם גם
אולי יעניין אותם גם
Filter by
Post Page
ארוחות סודיות כתבות שוק מקצועי ארוחות סודיות 2
Sort by

secret dinner by GAD 2016-17

היה מדהים וטעים! פרויקט סיקרט דינר 2016-2017 כבר מאחורינו וזו הזדמנות מצוינת להציץ אל הרגעים הגדולים של החוויה הקולינארית הבל

18

סיקרט דינר 8.2.17 – ארוחה בהשראת פרידה קאלו

את הארוחה האחרונה בסדרת ארוחות הערב הסודיות לשנת 2016-2017, אירחו לא שף אחד, כי אם שניים: אור מיכאלי ומוטי טיטמן הגישו ארוחה ב

8

סיקרט דינר 5.2.17 – ארוחה על חושית

לערב אחד החלפנו את התפאורה של המועדון התל אביבי "אלפבת" למסעדת שף בה אירחה השפית יהלומה לוי 40 סועדים

8

סיקרט דינר 1.2.17 – ארוחת שף ערבית

בסיקרט דינר האחת עשרה קיבלנו טעימה מתפריט המסעדה העתידית של מאיר אדוני בניו-יורק

8

10 דברים שאולי לא ידעתם על גרנה פדנו

גבינת גרנה פדנו

10 דברים שאולי לא ידעתם על גרנה פדנו

היא נולדה במנזר כמעט במקרה לפני אלף שנה ויש מועצת חכמים שמגינה עליה כבר 50 שנה! היא צריכה לנשום בדיוק כמו יין והקשר שלה לפולנטה מתחיל הרבה לפני ששתיהן נפגשות בצלחת. 10 דברים שאולי לא ידעתם על גרנה פדנו – הגבינה האיטלקית האותנטית האהובה ביותר באיטליה!

num1הגבינה הנצרכת ביותר באיטליה היא גרנה פדנו. זוהי הגבינה המועדפת על האיטלקים לבישול, לפיזור על פסטה (הרבה יותר מפרמזן!) וגם כנשנוש או כחלק מהאפריטיף שלפני הארוחה לצד כוס פרוסקו (יין מבעבע קליל). כ-5 מיליון גלגלי גרנה פדנו, שמשקלם המשותף מגיע לכ-120 אלף טון, מיוצרים בעבודת יד מדי שנה בצפון איטליה תחת כללי ייצור מחמירים, המתחייבים מחוק ההגנה האזורית (עוד עליהם – בסעיף 6).

num2

וכך זה התחיל הגבינה שהאיטלקים כל כך אוהבים לאהוב הגיעה לעולם בזכות שילוב בין פרות מאושרות (מדי) ונזירים מלאי תושייה. נזירים ציסטרסיאניים התיישבו בעמק הפו שבצפון איטליה לפני למעלה מאלף שנה והביאו איתם עדרי בקר, כדי שיעזרו להם לעבד את האדמה הפורייה. הפרות רעו בחופשיות באחו הירוק, בין שפע מקווי המים, ושגשגו עד כדי כך שהנזירים מצאו את עצמם עם עודפי חלב גדולים. כדי שלא יתקלקל, הנזירים החלו לחבוץ ממנו חמאה. במהלך הייצור הם גילו שגושי הגבן, שנוצרים בתוך הנוזל שנותר אחרי הפרדת החלקים השומניים מהחלב, נשמרים מעולה ויותר חשוב: בטיפול נכון נוצר מהם מעדן מופלא לא פחות מחמאה – גבינה גרגרית, קרמית ומלאת טעם, שלימים העולם יכיר אותה בתור Grana Padano. טכניקת ההכנה בעבודת יד שפותחה במנזרים ומשמשת (בשינויים קלים) עד היום להכנת הגרנה פדנו היא השהיית החלב, בישולו ויישון הגבינה למשך כמה חודשים עד שהיא מקבלת את טעמיה, שיכולים להיות מתוקים, פירותיים או עזים וחריפים.

 

gp3

num3וכך זה התחיל  הגבינה שהאיטלקים כל כך אוהבים לאהוב הגיעה לעולם בזכות שילוב בין פרות מאושרות (מדי) ונזירים מלאי תושייה. נזירים ציסטרסיאניים התיישבו בעמק הפו שבצפון איטליה לפני למעלה מאלף שנה והביאו איתם עדרי בקר, כדי שיעזרו להם לעבד את האדמה הפורייה. הפרות רעו בחופשיות באחו הירוק, בין שפע מקווי המים, ושגשגו עד כדי כך שהנזירים מצאו את עצמם עם עודפי חלב גדולים. כדי שלא יתקלקל, הנזירים החלו לחבוץ ממנו חמאה. במהלך הייצור הם גילו שגושי הגבן, שנוצרים בתוך הנוזל שנותר אחרי הפרדת החלקים השומניים מהחלב, נשמרים מעולה ויותר חשוב: בטיפול נכון נוצר מהם מעדן מופלא לא פחות מחמאה – גבינה גרגרית, קרמית ומלאת טעם, שלימים העולם יכיר אותה בתור Grana Padano. הטכניקה שפותחה במנזרים ומשמשת (בשינויים קלים) עד היום להכנת הגרנה פדנו היא השהיית החלב, בישולו ויישון הגבינה למשך כמה חודשים עד שהיא מקבלת את טעמיה, שיכולים להיות מתוקים, פירותיים או עזים וחריפים.

num4עניין של גיל  מנעד הטעמים הרחב של גבינת הגרנה פדנו הוא פועל יוצא של משך היישון שלה: 9 חודשים, 16 חודשים או 20 חודשים ומעלה (הגבינות שמיושנות במשך 20 חודשים ומעלה נקראות Riserva). לגרנה פדנו הצעירה יש טעמים של חלב טרי ומתיקות עדינה; טעמה של הגבינה המיושנת במשך 16 חודשים בשל יותר ויש בו גוון פירותי ונימה אגוזית; ואילו לגבינה המיושנת 20 חודש ומעלה יש טעמים חריפים ועזים יותר.

num5גרגרי הקסם המרקם של הגרנה פדנו מגורען, ולא משנה כמה חודשים היא יושנה. יש תחושה שבכל ביס יש שבבים פריכים אבל קרמיים, המתפרקים ומתמוססים על הלשון. המרקם הגרגרי הוא שהעניק לגבינה את שמה: Grana – הגרגרית Padano – מעמק הפו שבמחוז לומברדיה, שהוא האזור שבו נולדה הגבינה ובו (ורק בו) מייצרים אותה עד היום.

num6מועצת החכמים של גרנה פדנו  ב-1955 הגרנה פדנו הפכה להיות מוצר מוגן אזורית (PDO). המשמעות היא שרק לגבינות המיוצרות בכמה מקומות מוגדרים במחוז לומברדיה (כולם בעמק הפו) ועל פי כללים מפורטים מאוד מותר לשאת את השם המפורש. הכללים נוגעים בכל תהליך הפקת הגבינה, החל בתזונת הפרות, דרך מספר החליבות המותר (מקסימום פעמיים ביום), שיטת היישון ומשך היישון ועד פרופיל הטעם. ההליך כולו מפוקח על ידי קונסורטיום (Consorzio per la Tutela del Grana Padano), שתפקידו לשמר את הידע שהצטבר בקרב היצרנים המקומיים ולהבטיח שכולם עומדים בסטנדרטים המחמירים של איכות והקפדה על הייצור המסורתי.

num7גרנה פדנו דומה מאוד לפרמזן בתכונותיה שתיהן בנות מיוחסות של צפון איטליה, מתיישנות בגלגלי ענק ומתאימות כמו שהן לבישול, אפייה ואכילה ולשתיהן טעם אוממי ממכר. הגרנה פדנו מעשירה את המרקם של כל תבשיל שהיא מצוותת אליו ומוסיפה קשת רחבה של טעמים. היא מתפרקת בחום ונמסכת לתוך פסטה, ריזוטו או פולנטה כמעט בלי להותיר משקעים שומניים או נוקשים. לכן רוב המתכונים האיטלקיים מעדיפים גרנה פדנו על פני פרמזן.

num8קשר התירס  החיבור (הטעים מאוד) בין גרנה פדנו לפולנטה מתחיל זמן רב לפני שהשתיים נפגשות במטבח. מתוך כלל כמות התירס הגדלה בצפון איטליה רק אחוז אחד נטחן לקמח (פולנטה). את יתר התירס, הגדל כמעט ללא השקעה מלאכותית אלא בעזרת מי הגשם שלא מפסיק לרדת באזור, אוכלות הפרות, שמהחלב הטעים שלהן מיוצרת הגבינה. התירס אחראי למתיקות העדינה של הגבינה ולתוויה הפירותיים.

num9גבינה לכל עת  בזכות המתיקות וניחוחות הפרי העדינים של הגרנה פדנו הגבינה הרבגונית הזאת מצאה את עצמה מתפקדת לא רק כאפרטיף או כגבינה לבישול ולפיזור מעל פסטה, אלא גם משתלבת באפייה מתוקה! בטוסקנה למשל משלבים אותה לצד אגוזי לוז בעוגיות קנטוצ'יני (cantuccini) – גרסה פריכה ודשנה של ביסקוטי. באזורים רבים באיטליה הגבינה מוגשת בתום הארוחה לצד יין קינוח.  .

num10גרנה פדנו עושה עלייה החל בשנת 2016 נמכרת על מדפי רשתות השיווק בישראל גבינת גרנה פדנו איכותית ואותנטית, המגיעה מחבל לומברדיה ומצוידת בכל חותמות ה-PDO הדרושות וגם בתעודת כשרות! הגבינה מיוצרת במחלבת Latteria Sociale Mantova בשיתוף פעולה בלעדי עם מחלבת "גד" ומגיעה ארצה באופן סדיר בחריצים (משולשים) נוחים או כשהיא כבר מגוררת.